ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Колбаса с луком

Вареную колбасу нарезать топкими ломтиками, уложить в салатник или на блюдо, сверху поместить нарезанный тонкими кольцами лук, полить горчичной заправкой (см. раздел «Заправки»), посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или  укропом,

Колбаса — 300 г, лук репчатый — 60 г, заправка горчичная — 60, зелень петрушки или укропа.

Винегрет с мясом

Варенное или жареное мясо, подготовленные овощи нарезать топкими ломтиками, соединить, посолить, поперчить и заправить майонезом с добавлением соуса «Южный». Украсить дольками крутого яйца и кусочками овощей.
Мясо (готовое) — 160 г, картофель — 400 г, огурцы соленые — 120 г. яйца — / шт.. свекла — 350 г, майонез — 60 г, соус «Юж­ный» — 40 г, овощи маринованные — 80 г, соль, перец по вкусу.

Винегрет с рыбой

Подготовленные продукты нарезать тонкими ломтиками, соединить и заправить майонезом или горчичной заправкой. Выложить и салатник и украсить зеленью и кусочками продуктов, входящих в состав блюда.
Рыба отварная (филе) — 240 г, картофель — 200 г. помидоры — 60  г,   морковь — 60  г,   свекла — 40  г,   горошек   консервированный — 40  г.   огурцы   соленые — 60   г,   фрукты   маринованные — 60 г.  майонез или заправка  горчичная — 30 г,  соль,  зелень  по вкусу.

Холодец  из  рыбы   (студень)

  Окунь  очистить,   выпотрошить,   промыть, отварить с луком. Судак отделить от костей.  Все кости, чешую, плавники и головы без жабр сварить в бульоне, в котором варился окунь, добавить немного перца  горошком, лавровый лист, соль.  Бульон уварить так,  чтобы  он  мог  хорошо застыть,  как лансипг.  Для  определения готовности 4—5 столовыж ложек бульона охладить.  Если эта проба   застынет,  значит   бульон   готов.   Готовый   бульон   посолить,   процедить,  валить  им   предварительно  отваренный   судак   и   вынести   блюдо на холод.
Па  гарнир подать свежие  или соленые огурцы  или  натертые  помидоры, полить холодец слабым  раствором  уксуса  или  хреном. Холодец  готовят  без  желатина, только  в крайнем  случае  можно  прибавить незначительное количество.
Холодец или заливное при охлаждении нельзя замораживать. При оттаивании он теряет свою устойчивость,  вид и  вкус.
Окунь — 500 г, судак — 500 г, лук репчатый — 100 г, петрушка — 60 г, желатин —10 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Поросенок фаршированный

Для фарширования взять небольшого поросенка. Осторожно опалить, чтобы не попортить кожу. Хорошо промыть в холодной воде. На грудинке сделать надрез. Начиная с брюшка, осторожно снимать мясо с костей, сначала с боков, потом с позвоночника. При этом надо стараться не прорезать кожу. С мясом оставить только ножки с одним суставом и голову. Срезанное мясо разложить на столе кожей вниз, срезать ломтики с толстых мест и уложить на тонкие. Затем положить фарш, поросенка свернуть и зашить. Накладывая шов, не надо делать его близко от края, так как при варке он может лопнуть. Кости мелко изрубить, поджарить, залить холодной водой, после закипания посолить, положить перец и лавровый лист.
Зашитого поросенка обернуть марлей в два слоя, обвязать шпагатом, сохраняя форму тушки и залить бульоном, в котором варились кости, так, чтобы он был покрыт полностью. Варить при медленном кипении под крышкой полтора часа (готовность определяется ослаблением повязки). Готового поросенка снять с огня, па некоторое время оставить в бульоне, но не до полного остывания. Затем вынуть и положить под легкий гнет до остывания, все время наблюдая за сохранением формы поросенка. Если он потерял форму при варке, его поправляют,   когда   он   горячий,  под   гнетом   различными  подпорками,

подкладыванием дощечек и др. После снятия гнета поросенка на час накрыть мокром салфеткой, чтобы легче было снять повязку. Пели ло­го не сделать, то вместе с марлей будет отдираться кожа, так как она под гнетом местами присыхает. Осторожно снять повязку, потом снять швы, вынести на холод до полного остывания. Оставшийся бульон и кости проварить 1 —1,5 часа, процедить, а затем снова варить до густоты сметаны, охладить и снять жир. Бульон дол­жен иметь темный цвет.
Полученным бульоном смазать поросенка. Это придаст ему темно ко­ричневый цвет, на котором хорошо выделяются украшения нз масла или масляного крема   (несладкого).

Фарш для поросенка готовится следующим образом: отварить немного печени. Телятину или нежирную свинину вместе с потрохами Поросенка и вареной печенью провернуть два-три раза на мясорубке, положить сырое яйцо, заправить солью, перцем, пассерованным луком и прибавить тертого на терке или наскобленного ножом мускатного ореха, хорошо перемешать. Чтобы фарш не был густым, добавить. молоко. Переложить фарш длинными полосками шпика или ветчины. Фаршируя поросенка, укладывают фарш так, чтобы не остались пустые места, слишком туго набивать поросенка фаршем не рекомендуется, так как во время варки шов может лопнуть. Подается в нарезку в холодном виде с хреном.
Поросенок — 2,5—3 кг. печень говяжья — 1,5 кг, телятина —1 кг, потроха  поросенка,  яйца — 4  шт.,   лук репчатый — 700 г,  молоко— 0,2 л,  шпик,  ветчина  или язык — 0,5 кг, перец,  мускатный орех, соль по вкусу.

Щука фаршированная по-монастырски

Подготовленную рыбу разрезать на  куски,  посолить и поджарить на  растительном  масле.  Затем   выложить на  противень и  на  несколько  минут поставить  в духовой  шкаф, чтобы обсохла. Уксус с добавлением лаврового листа, перца  в зернах и соли вскипятить и  охладить.  Затем  добавить толченый  чеснок.  Сложить  рыбу  в  эмалированную   или  другую   неокисляющуяся   посуду   и залить   маринадом.   Есть  ее   можно   через   4—6   часов.   Перед   подачей к столу кушанье выложить на тарелку и украсить зеленью. Приготовленная таким способом рыба долго остается свежей.
Рыба —1 кг, масло растительное — 40 г, уксус 3 %-ный — 300 г, лавровый лист — 4—5 шт., перец — 10—12 зерен, соль—30 г, чеснок — 2—3 головки.

Винегрет с сельдью

Картофель отварить «в мундире», очистить и нарезать, сельдь очистить, помыть и освободить от костей. Лук очистить и мелко изрубить с сельдью. Из крутых янц вынуть желтки, растереть их с растительным маслом, добавить горчицу, каперсы, перец и уксус. Тщательно все вымешать. Подать в салатнике, украсив рублеными белками и зеленью.
Картофель — 500 г, сельдь — 200 г, лук репчатый — 100 г, яйца — 2 шт., масло растительное — 40 г, горчица — 2 ч. ложки,  каперсы — 40 г,  перец молотый  черный,  уксус.

Салат из картофеля

Картофель отварить «в мундире», очистить, нарс-зать ломтиками, заправить растительным  маслом, уксусом, солью, перцем и рубленой зеленью. Подать в салатнике, украсив веточкой зелени.

Картофель — 600 г, масло растительное — 40 г, уксус 3%-ный — 30 г,  перец  молотый  черный,  зелень,  петрушка,   соль  по вкусу.